更新時間：2021-4-8 點擊:835次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘度的透明（míng）液體，化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食（shí）品相接觸時，能吸收的蒸發（fā）潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸（zhēng）氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能（néng）吸收（shōu）184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速（sù）凍有著下列優（yōu）點：
（1）液氮可與形狀（zhuàng）不規則的食品的所有部分密切接觸（chù），使傳熱（rè）阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰性
由於替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使（shǐ）氧化變化降低到（dào）最小限（xiàn）度。
（3）凍結食品的品質高
由於液氮（dàn）和食品直接接觸，以200K以上的溫差進（jìn）行強烈（liè）的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降（jiàng）溫7～15K。食品（pǐn）內的冰結晶細小而均（jun1）勻，解凍後食品質量高（gāo）。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍結（jié）的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮凍（dòng）結裝置（zhì）凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所以適於凍結一些含（hán）水分較高的（de）食品，如楊梅、西（xī）紅柿、蟹肉等（děng）
